envenenamento alimentar: os riscos estão em toda parte
Alguns cuidados simples podem garantir a sua saúde

 ano 3  -  n.5  -   jan./jun. 2005 

por Daniel Perdigão

Divulgação
Frango: principal morada de Salmonella

Pode começar num almoço em família. Ou numa visita ao restaurante da moda. Em algumas horas, uma forte dor abdominal e diarréia, acompanhada (ou não) de vômitos ou febre, levam você ao hospital. Mas não somente você, mas todos aqueles que consumiram um frango, ou uma carne, ou uma maionese, ou um doce... Isto é envenenamento alimentar.

O envenenamento por alimentos pode ter duas causas principais: a ingestão de alimentos nos quais certas bactérias que não causam doenças liberaram substâncias tóxicas; ou a ingestão de alimentos contaminados por agentes patogênicos, isto é, por organismos que causam doenças, como algumas bactérias ou protozoários. Ambas as causas estão ligadas à proliferação descontrolada de seres nocivos no alimento.

A razão mais comum desse crescimento descontrolado é a conservação prolongada do alimento à temperatura ambiente. Em casa, isto não é comum, pois a comida costuma ser servida logo depois de preparada. Mas em refeitórios ou restaurantes por quilo, onde, muitas vezes, é necessário preparar as receitas com bastante antecedência e mantê-las prontas para ser servidas, este tipo de contaminação é mais freqüente do que se imagina.

Para evitar este tipo de contaminação, o descongelamento de alimentos deve ser realizado com o cuidado de evitar que estes permaneçam por muito tempo à temperatura ambiente. O descongelamento pode ser feito na geladeira, de um dia para o outro, por exemplo. No caso de restaurantes por quilo, os alimentos devem ser preservados a uma temperatura mínima de 65°C até o momento do consumo, ou preparados pouco a pouco, quando necessário.

A segunda causa mais freqüente de contaminação é o aquecimento ou o resfriamento insuficientes. São mais comuns em carnes, como frango e boi. Estas carnes, muitas vezes, vêm contaminadas desde a origem. Se não forem preparadas a uma temperatura e/ou durante um período grandes o suficiente, a contaminação pode se proliferar.

Outra origem de contaminações relativamente significativa são os alimentos enlatados ou processados. Nestes casos, o consumidor pouco pode fazer, pois a contaminação vem da origem. Nos supermercados, deve-se evitar comprar alimentos enlatados se a lata estiver significativamente amassada, pois o alimento pode ter se contaminado. Pequenos amassados na lata não comprometem o seu conteúdo.

Estas são origens realmente freqüentes de contaminação. No entanto, causas pouco comuns costumam gerar muita preocupação. Uma delas é a contaminação cruzada, ou seja, o contato de um alimento cru com um já cozido, por exemplo. Este tipo de contaminação é bem rara: menos de 5% do total registrado em pesquisas na Inglaterra e no País de Gales.

Conservação – São diversos os métodos utilizados nas indústrias de alimentos ou em nossas cozinhas para a preservação dos alimentos. Os mais comuns têm como princípio o controle da temperatura. São exemplos a esterilização (elevação a altas temperaturas por tempo prolongado, para matar bactérias e destruir seus esporos), a pasteurização (elevação a altas temperaturas por um tempo breve, retardando a proliferação de bactérias), a refrigeração (manutenção da temperatura abaixo dos 10°C, impedindo a reprodução de grande parte dos agentes patogênicos) e o congelamento (redução da temperatura à faixa de –15°C, fatal para a maioria dos protozoários e vermes - veja quadro abaixo).

 

O caso do salmão

Georgia Div. of Public Health
Parte da "tênia do peixe" e seu ovo de um vigésimo de milímetro

De março de 2004 a maio deste ano, foram registrados pelo Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) do Estado de São Paulo 45 casos de difilobotríase, doença transmitida pelo parasita Diphyllobothrium latum. Laboratórios clínicos de vários outros estados também observaram casos de infecção pelo mesmo parasita no mesmo período.

Até o ano passado, o Brasil só havia registrado dois casos da doença em humanos, nenhum deles autóctone (ou seja, ninguém havia contraído a doença no Brasil), embora casos de outros parasitas transmitidos pelo consumo de peixe cru já tivessem sido registrados no Estado de São Paulo.

Os peixes podem abrigar larvas do Diphyllobothrium. Entrevistando as pessoas contaminadas, o CVE chegou à conclusão de que o consumo de salmão cru foi o responsável pelo surto, pois, para muitas delas, este foi o único peixe cru que consumiram. No entanto, amostras de salmão coletadas ao acaso no comércio pelos técnicos do CVE não continham tais larvas, sugerindo que apenas um lote de peixes estava contaminado.

O Diphyllobothrium latum, conhecido como "tênia do peixe", é um cestódeo, ou seja, um verme chato, como as tênias do boi e do porco. Tido como um dos maiores parasitas intestinais do homem, tem, em média, 10 metros, podendo chegar a 25.

O congelamento ou o aquecimento são fa-tais para as larvas do parasita. Assim, aqueles que temem se contaminar devem consumir apenas peixes grelhados, cozidos ou fritos. Se desejar consumi-los crus, é ideal que se faça o congelamento em freezer doméstico durante alguns dias. O risco de não tomar estas precauções é semelhante, por exemplo, ao de comer uma bela picanha mal-passada.


É importante destacar que não existem alimentos "vilões", ou seja, a contaminação atinge todo tipo de nutrição. Registram-se casos em alimentos tão diversos quanto lingüiças, hambúrgueres, frangos, leite em pó ou in natura, sorvetes, queijos... (veja quadro abaixo). O importante é manter a higiene na cozinha e não permitir que as bactérias se proliferem. A não ser que você queira prolongar o almoço em família a uma visita coletiva ao pronto-socorro!

 

Fontes de contaminação

Salmonella sp., Clostridium sp., Escherichia coli, Staphylococcus sp., Vibrio sp... São muitos os agentes contaminantes. Mas, afinal, onde eles estão? São muitos os lugares, e os mais comuns são os organismos vivos. Um bom exemplo são os animais domésticos. Pesquisas nos EUA e na Austrália apontaram que de 10 a 15% dos cães e gatos domésticos estão contaminados com Salmonella sp. Esta é a grande justificativa para proibir a entrada destes animais nos locais onde há comercialização de alimentos.

Os animais, por sua vez, adquirem a salmonelose principalmente por meio da alimentação. Isto ocorre porque a ração dada, seja a animais criados para corte ou animais de estimação, freqüentemente está contaminada.

O ser humano também é uma fonte de contaminação. A pele e o nariz são moradas ideais para o Staphylococcus aureus. Cerca de 30% das pessoas carrega esta bactéria no nariz, e pelo menos 15% nas mãos. Nós não adoecemos porque a quantidade de bactérias é pequena, inferior à de um alimento contaminado. E, além de carregar bactérias, o ser humano pode transferir bactérias de um alimento a outro.

Entre os alimentos que podem estar contaminados estão as carnes de boi e de frango (frescas ou processadas), laticínios (leite, creme de leite e chantilly, queijos), ovos e derivados, doces gelados e sorvetes, peixes e frutos do mar. Com menor risco de contaminação estão alimentos de baixa hidratação (biscoitos, pães, bolos), gelatina, frutas, verduras e legumes.


Cultura Secular

Revista de divulgação científica e cultural do Secular Educacional.

Comissão editorial
Daniel Perdigão Nass
Rodolfo Augusto Vieira

Jornalista responsável
Daniel Perdigão Nass (MTb/SP 37654)

Imprenta
São Carlos, SP, Brasil

ISSN 2446-4759